CACAO-
ALGEMEEN
Geschiedenis
De
geschiedenins van de cacao begint al bij de Maya's. Zij offerden
het donkerbruine poeder aan de overledenen. Later werd cacao
bij de Azteken ook als betaalmiddel gebruikt.
Via de Spaanse Cortes, die eigenlijk op zoek was naar goud,
bereikte de cacao Europa. Daar werd het in eeste instantie
voorgeschreven als medicijn. Omdat later de Spaanse colonisten
in aanraking kwamen met een in Mexico veel gedronken
chocoladedrank met honing, werd het drinken van de cacao
vanaf 1565 ook
in Europa populair.
In 1828 vond de Nederlander Coenraad Van Houten
de cacaopers uit. Hierdoor werd het mogelijk de cacaopoeder
van de cacaoboter te scheiden. Dit poeder loste veel beter
op in vloeistoffen en maakte het zo makkelijker te bereiden
en te drinken. Ook kon er nu chocolade zoals wij dit kennen
van worden gemaakt en deed het zijn intreden in de patisserie.
De ontwikkeling gaat dan hard; met nieuwe toevoegingen
en nieuwe technieken onstaan de melk en witte chocolade en
de
eerste
praline ziet het licht in 1912, waar anders dan in België.
|
|
Cacao
verbouwen en oogsten
De
cacaoboom, de Theobroma Cacao, groeit in een warm en vochtig
klimaat binnen 10 graden Noord en 10 graden Zuid van de evenaar.
De grootste cacaoplantages vinden we dan ook in de Tropische
regenwouden van Afrika, Azia en Latijns Amerika.
De cacaboom bloeit in twee
perioden van zes maanden waarbij uit de duizenden witte en
roze bloemen er maar 40 per boom zich ontwikkelen tot vrucht.
Deze groene
vrucht is na zes maanden rijp en heeft dan een geel-oranje
kleur gekregen.
Het oogsten gebeurt met de hand om de takken
niet te beschadigen. Na de pluk rijpt de vrucht nog een paar
dagen
na. Nu wordt de buitenste schil met hakmessen voorzichtig verwijderd
en worden de cacaobonen uit het vruchtvlees gehaald. Dan
laat men de bonen enkele dagen fermenteren. Na een dag of zes
drogen in de zon worden de bonen in een centrale opslagruimte
beoordeeld en in verschillende kwaliteitsklassen ingedeeld. Na
het verpakken in jutezakken kunnen de bonen naar de haven om
hun verdere reis voort te zetten.
|
|
Verwerking
tot cacaoboter en -poeder
Na
de aankomst in Europa, worden de bonen gereinigd en extra gedroogd
om zo de harde buitenkant van de boon te kunnen verwijderen.
De kernen (nibs) die hierna overblijven, worden gebrand in draaiende
trommels tussen de 130 en 140 graden
Celsius, dit geeft de cacao z'n karakteristieke aroma's. De nog
warme nibs worden dan gemalen tot er een vloeibare cacaomassa
overblijft.
De cacaomassa dient als basis voor twee hoofdprodukten; de cacaoboter
en het cacaopoeder. Om deze te scheiden wordt de massa geperst
en onder druk door een microscopisch fijne zeef geduwd. De cacaoboter
wordt opgevangen terwijl de cacaopoeder als een platte koek in
de zeef achterblijft.
Deze
koek wordt in verscheidene stadia verder gemalen tot een fijn
cacaopoeder.
|
|
Chocolade
Om
tot de bekende soorten
chocolade te komen worden verschillende ingrediënten gebruikt,
welke per soort verschillend zijn:
Pure chocolade: Cacaomassa
(de gemalen kernen of nibs), cacaoboter en suiker.
Melkchocolade: Cacaomassa
(de gemalen kernen of nibs), cacaoboter, suiker en melkpoeder.
Witte chocolade: Cacaoboter, suiker, melkpoeder
en vanille.
De ingrediënten worden precies afgewogen en dan gemengd tot
een homogeen chocoladedeeg. Het mengsel wordt vervolgens tussen
rollers
geplet (walsen) en urenlang gekneed in grote tanks (concheren).
Nu wordt het tijd de chocolade zijn definitieve vorm te geven
(repen, bonbon-omhulsels of bv een chocoladeletter). Hiervoor
wordt de massa eerst op de ideale temperatuur van 32 graden Celsius
gebracht
(tempereren), waarna het in de vorm kan worden gegoten. Vaak
worden de vormen om eventuele kleine luchtbelletjes te verwijderen
even op
en neer geschut (dribbelen).
De vormen worden dan gekoeld en zodra de stolling van de chocolade
heeft plaats gevonden, wordt de chocolade uit de vorm gehaald
en eventueel verpakt.
Bewaren
De
ideale bewaar temperatuur van chocolade ligt tussen de 12 en
16 graden celsius. Bewaar chocolade dan ook nooit in de koelkast!
|
|
| |
