Espresso
als wetenschap
Wellicht
komt onderstaande informatie in eerste instantie wat technisch
over, maar om uiteindelijk de perfecte
espresso te bereiken, dienen alle omstandigheden optimaal te zijn.
We zullen dan ook alle proces- en kwaliteitsfactoren punt
voor
punt behandelen.
De definitie
Espresso
is het resultaat van drie complexe processen: extractie, concentratie
en emulsificatie.
|
|
De
uitgebreide definitie van espresso is aldus:
Espresso
is een stroperige emulsie van smaakstoffen die onder de juiste
druk worden geëxtraheerd uit de juiste concentratie vers
gebrande en fijn gemalen koffie en tot de juiste temperatuur
verwarmd zuiver water, afgemaakt met een crèmelaag van
minuscule schuimbelletjes in een patroon met tijgerstrepen.
De
crèmelaag (ook wel crèma genoemd) is een filmpje
waarin aromatische gasbelletjes zitten opgesloten. Deze crèma
bedekt een emulsie van microscopisch kleine oliedruppeltjes in
een stroperige
samenstelling van suikers,
aciden, proteïne, cafeïne en mousserende aromatische
gassen.
|
|
Proces-
en espressokwaliteit
De
proceskwaliteit en de espressokwaliteit worden bepaald door
de kwaliteit van de volgende onderdelen:
A. de
koffie
B.
bereidingsparameters
C. de procesparameters
D. de controle-instrumenten
E. het water |
|
|
A.
Espressokoffie
De invloed van de gebruikte espressokoffie:
Koffiesoort: de gebruikte koffie(melange) bepaalt
namelijk:
- de smaak en aroma van de espresso;
- de body en viscositeit (bepaald door de oliën) die de stroperige sensatie
op de tong geven;
- de textuur (bepaald door het aantal onopgeloste deeltjes
in de espresso) die een korrelige sensatie tegen je gehemelte geeft;
Branding: hoe donkerder de koffie, hoe sneller deze zijn karakter
prijsgeeft aan het water. Espressokoffie wordt daarom donker gebrand. Bij een
donker gebrande
koffie komen de oliën door de poriën van de boon aan de oppervlakte
en gaan oxideren. Een donker gebrande koffie
is hierdoor minder lang houdbaar.
Versheid: deze wordt bepaald door de termijn die is verstreken
tussen het branden, het malen en het bereiden van de espresso; deze termijn
bepaalt
de
aanwezigheid van de hoeveelheid niet geoxideerde oliën.
|
|
|
B.
Bereidingsparameters
Dosering: het volume in het filterbakje met een gewichtsbereik
van 7 tot
9gram
Maling: i.e. de grootte van het oppervlak waarmee het water in contact
komt
Vorm van de koffiedoses: bepaald door de vorm en de inhoud van het
filterbakje
Poreusheid van de koffie: i.e. de mate waarin de koffie is aangestampt.
Als
deze bereidingsparameters juist gedefinieerd zijn, dan
zijn de juiste voorwaarden geschapen voor de beste bereiding
van de espresso:
a. extractie van in water oplosbare stoffen;
hoe meer oppervlak, hoe beter de extractie
b. emulsificatie van in water onoplosbare oliën; hoe beter
de druk, hoe
beter de emulsie.
Om
er voor te zorgen dat de apparatuur doet
wat het moet doen, moeten we zeker zijn van:
1. de juiste dosering: gebruik liever meer koffie die wat grover is
gemalen
2. de juiste maling: een wat grovere maling is beter bestand tegen
hitte
3. gelijke, consistente verdeling van de koffie in het filterbakje;
4. de eventuele pre-infusie (voorbevochtiging) van de koffie.
Als
deze handelingen correct zijn verricht, dan hebben de processen
het volgende beoogde effect:
a. hydraulisch effect: het doseren van een dik genoeg
bed van koffie zorgt voor de
meest optimale hydraulische weerstand, de hoogste viscositeit
(stroperigheid) en de beste smaak. Doordat de koffie opgesloten
zit, wordt de koffie door het hydraulische effect samengeperst
hetgeen de extractie
verbetert. Door de grote korrel is de koffie beter bestand tegen hoge druk
en hoge temperatuur.
b. distributie effect: een gelijkmatige verdeling van de koffie in en
langs de rand van het filterbakje zorgt voor een optimale gelijkmatige en consistente
extractie.
|
|
Er
mag tussen de rand van het bakje en door segmenten van de aangestampte
koffie geen water weglopen; dit is het probleem van 'channeling'.
Het goed en gelijkmatig aanstampen van koffie wordt door veel baristi
onderschat.
|
|
C.
Procesparameters
waterdruk van minimaal 8 bar en maximaal 10 bar
extractietijd die 25-30 seconden bedraagt (voor
een volume van 25-30 ml)
temperatuur van het water vastgesteld op 85
- 90 °C (water dat te heet
is,
verbrandt oliën en lost bestanddelen op die anders onopgelost blijven)
|
|
|
D.
Controle-instrumenten
stopwatch voor de optimale extractietijd
thermometer voor de juiste water-, espresso-
en melktemperatuur
weegschaal voor een extacte koffiedosering
vochtigheidsmeter & logboek dienen
als registratie en indicatie bij het afstellen van de koffiemolen
|
|
E.
Waterkwaliteit
De kwaliteit
van het water wordt
bepaald door de mate waarin het water ‘vervuild’ is
met ijzers, kalk en mineralen, maar ook reinigingsmiddelen. Deze
zuiverheid bepaalt de absorptiekracht (sponswerking) van het
water als het gaat om het opnemen van smaak en geur uit de koffie.
|
|
