ESPRESSO-
MET MELK
|
Een
pure espresso, mits op de juiste wijze bereid, is fantastisch.
Maar een espresso leent zich ook uitstekend als basis voor
enkele beroemde
variaties met melk. Denk alleen maar aan de cappuccino of caffè latte.
Net
als bij het bereiden van de espresso dient men zich te houden aan
een aantal vuistregels als het gaat om het bereiden en toevoegen
van de melk aan de espresso. De belangrijkste:
Melk
die wordt opgeschuimd mag absoluut
niet
heter
zijn
dan 75 °C.
Het
bereiden van een goede espresso is een kwestie van vakmanschap
en controle.
Indien de barista alle bereidingparameters (maling,
dosering, aanstampen, etc.) onder controle heeft en er zeker
van is dat alle procesparameters correct zijn ingesteld, dan
is de bereiding van een goede espresso geen kunst . . . het
bereiden
van een
goede cappuccino of caffè latte is dat echter wel.
|
|
Opschuimen
Begin
het opschuimen met een schone rvs-kan van minimaal 0,3 liter inhoud.
Een taps toelopende kan zorgt voor de meeste schuimopbrengst en
het minste kans op spatten.
Zorg dat de espressomachine, indien nodig, op de stoomstand staat
en de 'stoom gereed' indicatie geeft. Draai dan de stoomknop van
de espressomachine
heel even open om eventueel aanwezige restjes (condens)water af
te voeren.
Houd nu het uiteinde van de stoompijp diep in de melk en draai
de stoomknop volledig open voor een maximale stoomopbrengst. Direct
hierna brengt u het kannetje naar beneden zodat de stoompijp
het melkopppervlak nog net raakt. U hoort een sissend geluid dat
duidt op de vorming van mooie kleine schuimbelletjes.
Let op: Houdt u het kannetje
te laag, dan wordt de stoom op de melk geblazen en worden grote
bellen gevormd en onstaat er kans op spatten. Houdt u het kannetje
te hoog (en steekt het pijpje te diep in de melk), dan vormt er
zich geen schuim en verwarmt u de melk alleen op.
Bij de juiste positie van het kannetje en de stoompijp vormt zich
dus een hoeveelheid melkschuim. Door het kannetje steeds een beetje
te laten zakken, shuimt u aldoor meer melk op en 'trekt' u
als het ware het schuim naar boven. Dit wordt stretching genoemd.
Als de melk een temperatuur heeft bereikt van 40 graden, brengt
u het stoompijpje (onder een kleine hoek) naar de bodem van de
kan zodat de melk gaat draaien (rolling).
Dit effect is van groot belang voor het vormen van zeer kleine
belletjes (microfoam).
Indien de melk de juiste temperatuur bereikt heeft, stopt u
de stoomtoevoer en beeindigd u het opschuimproces. Voor een mooi
'lobbig'
eindresultaat roert u schuim en melk nog even door elkaar en schenkt
deze daarna bij de espresso.
Let op: Bij sommige espressomachines
dient u de watertemperatuur in de boiler na het stomen terug
te koelen om beschadiging door oververhitting te voorkomen. Raadpleeg
hiervoor uw gebruiksaanwijzing.
|
|
|
Te
hete melk
Het
toevoegen van te hete melk aan een espresso is de schrik van elke
espresso en de doodschop van een cappuccino, latte of andere met
melk bereide espressovariatie.
Melk
die boven 75 °C wordt opgeschuimd, verbrandt en
de smaak van de melk wordt bitter en zuur tegelijk; deze smaakvertroebeling
is onomkeerbaar.
Door deze melk toch toe te voegen verbrandt de emulsie van de cremelaag;
de stroperigheid van de espresso wordt verbroken en de dikte (viscositeit)
van
de espresso daalt
naar het niveau van
water.
Wat dan te doen:
1. gebruik de thermometer; zo maak je goed melkschuim, een goede cappuccino of
caffè latte.
2. als de melk is verbrand, gooi deze melk dan weg.
|
|
|
Latte
Art
Het
resultaat van juist opgeschuimde melk dient een mooie gladde
eenheid te zijn van minuscuul kleine belletjes en warme melk.
Dit 'microfoam' laat zich prachtig mengen en bevordert
zo een goede menging van de espresso en melk.
Goed geoefende baristi kunnen door de menging van het microfoam
en de cremelaag van de espresso
allerlei figuren creëren (latte art) en houden nationale
en internationale
kampioenschappen.
Voor meer informatie over deze competities:
Dutch
Barista Championship
World
Barista Championship
Daar wij de toenemende aandacht voor het vak en de kwaliteit
van de barista toejuichen, is Brandmeester's
een actieve sponsor van het Dutch Barista Championship.
|
|
| |
