KOFFIE-
ALGEMEEN
Een
bijzondere drank
De
Nederlanders waren de eersten die het commerciële belang van koffie
verstonden. Nederlandse handelaren wisten de koffieplant uit Ethiopië,
waar de plant werd ontdekt, te smokkelen en mee te nemen naar Ceylon
en later Java. Hier begonnen
ze de koffie
te verbouwen.
In
1706 namen
zij een paar
koffieplantjes
van
hun plantages op Java mee naar de tropische kassen in Amsterdam.
De burgemeester van Amsterdam gaf één van deze
koffieplantjes in 1713 cadeau aan de Franse koning Lodewijk
de Veertiende. Een Franse kolonel bracht stekjes van deze
plant naar de koloniën in de Caraïben. Via deze
eilanden belandde de koffie in Midden en Zuid Amerika. Zo
stammen alle koffiestruiken in de wereld af van dit ene
Amsterdamse
koffieplantje!
Weinig dranken spreken zo tot de verbeelding als koffie. Misschien
wel vanwege de exotische herkomst en de romantiek die om
koffie hangt. Of, vanwege de zorg waarmee de koffiebonen worden
geteeld,
waarbij het weer, de lucht, de temperatuur en de manier van
verwerken hun stempel drukken op het karakter van de koffiebonen,
net als wijn. |
|
|
De
koffieplant: Coffea
De
koffieboon is één van de twee zaden van de koffiebes.
Deze bes is een steenvrucht en wordt voortgebracht door een
groene plant, die behoort tot het plantengeslacht ‘Coffea’:
de koffieplant. Oorspronkelijk komt de koffieplant uit Jemen
en Abessinië [het huidige Ethiopië]. Maar tegenwoordig
groeien de meeste koffieplanten in tropische en subtropische
gebieden tussen de Kreefts- en de Steenbokskeerkring. Arabica
gedijt het beste op hooggelegen plantages bij een temperatuur
van tussen
de 20 en 24 graden Celsius en een jaarlijkse regenval van 150
tot 200 centimeter.
|
|
|
De
teelt van de koffieplant
Als
uit de zaden na 6 tot 18 maanden kleine koffieplantjes zijn
gegroeid van zo’n 30 a 60 centimeter hoog, worden ze
verplant van de kwekerij naar de plantage. De koffieplant heeft
zonlicht nodig maar ook weer niet teveel. Daarom is het soms
nodig de koffieplanten met “schaduwbomen” te beschermen
tegen teveel zon. Als de plant niet wordt gesnoeid, dan kan
een Robusta wel meer dan tien meter hoog worden en meer dan
60 jaar oud. Op de plantage wordt de plant steeds gesnoeid
tot
een
hoogte van 1 ,5 tot 3,5 meter. Zo draagt zij meer vruchten,
die ook nog eens gemakkelijker te plukken zijn. Een goede plant
gaat ongeveer 15 tot 25 jaar mee.
|
|
De
koffievrucht
Na
4 a 5 jaar bloeien de planten voor het eerst met witte bloemen
waarvan de geur aan jasmijn doet denken. Na bevruchting
-de koffieplant bevrucht zichzelf -nemen bessen de plaats in
van de bloemen. De bessen zijn de vruchten van de koffieplant.
Als de bloemen, bijvoorbeeld door hevige regenval, zijn vernietigd,
zal de plant ook geen vruchten dragen. De koffiebes bevat twee
zaadjes, die met de platte kant tegen elkaar aanliggen. Dit
zijn de groene koffiebonen. Beide bonen worden omgeven door
een zilverkleurig vlies, dat weer wordt beschermd door een
hoornschil. Om de hoornschil ligt een vruchtwand van suikerhoudend
vruchtvlees. De buitenste laag is de schil die donker rood
kleurt als de bessen rijp zijn.
|
|
De
koffieboon
Waar het allemaal om gaat bij de koffieteelt is de
koffieboon. Niet alle zestig soorten van de Coffeaplant zijn
echter even
geschikt voor consumptie. Eigenlijk kunnen we zeggen dat er
maar drie soorten actief verbouwd worden voor consumptie: de
Coffea Liberica, de Coffea Robusta en de Coffea Arabica. Vanwege
de matige kwaliteit en de lage opbrengst wordt de Coffea Liberica
steeds minder verbouwd. De Coffea Robusta en Coffea Arabica
zijn de belangrijkste soorten.
|
|
Coffea
Robusta [Coffea Canephora]
De
ruwe bonen van de Robusta zijn rond, lichtgroen en hebben een
rechte nerf. Ze groeien in vochtige, laaggelegen valleien en
tropische
bossen tot een hoogte van 600 meter. De kwaliteit van de Robusta
bonen
is minder verfijnd dan de kwaliteit van de Arabica. Vergeleken
met de Arabica is de Robusta plant beter bestand tegen hogere
temperaturen, hevige regenval en ziekten. Zij hoeft minder
intensief gesnoeid te worden en heeft een hogere opbrengst
per hectare. De goedkopere Robusta’s worden vooral gebruikt
in instant koffie en als basis voor de goedkopere (rood-merk)
melanges.
|
|
|
Coffea
Arabica
De
Arabica bonen zijn donkergroen, ovaal en groter dan de Robusta’s.
Bovendien is de nerf niet recht maar gebogen. Ze groeien
het best in een bergklimaat op een hoogte die ligt tussen de 600
en 1800 meter. Verder
prefereren ze een jaartemperatuur van niet meer dan 21 graden
Celsius, overvloedige regen en geen vorst. De betere Arabica
bonen groeien in hooggelegen gebieden boven de 1500 meter,
waar de lucht ijl is. Kenmerkend voor de Arabica bonen is het evenwichtige
aroma en de complexe vol-aromatische
smaak. Arabica’s bevatten minder cafeïne dan
Robusta’s, namelijk tussen 0,8 en 1,3%. En juist hierom
heeft Arabica de meest verfijnde smaak en -niet te
vergeten- het breedste smaak-spectrum.
Arabica koffie
is vergelijkbaar
met wijn;
de grond waar de struik in geworteld staat, de ligging van
de helling, de hoogte van de berg en het microklimaat bepalen
-net als bij wijn -het karakter van elke koffiesoort [vinologie:
terroir]. Juist om deze eigenschappen koopt Brandmeester’s
alleen Arabica bonen in.
|
|
De
oogst
Hoe
vaak er per jaar wordt geoogst, hangt af van de regenval en de
temperatuur. In de hoger gelegen gebieden en in gebieden
met één regenseizoen [zoals Brazilië] bloeien
de koffieplanten één keer per jaar. De planten dragen
dus ook maar één keer per jaar nieuwe koffiebessen.
Dit betekent niet, dat de bessen ook in één keer
worden geplukt. Het oogsten kan wel een paar maanden duren, omdat
men steeds alleen de rijpe [rode] bessen plukt. Er zijn ook gebieden
die twee regenseizoenen per jaar hebben [zoals Costa Rica]. Hier
kan men twee keer oogsten. In warmere, nattere en lager gelegen
gebieden kan de koffieplant wel 3 a 4 keer per jaar vruchten dragen.
De opbrengst van een plant ligt tussen een half pond en vier kilo
per jaar. Hiervoor is vijf maal zoveel gewicht aan bessen nodig.
|
|
Strenge
selectie
Niet iedere
bes aan de koffieplant is op hetzelfde moment rijp. Aan één plant zitten dus zowel rijpe als
onrijpe bessen. En dus zitten in de bessen zowel rijpe als
onrijpe bonen. De beste bessen worden daarom met de hand geplukt,
ook omdat er nog geen machine bestaat die de onrijpe van de
rijpe bessen kan onderscheiden. Onrijpe bonen hebben een bittere
smaak en te weinig aroma. Overrijpe bonen verspreiden een onaangename
geur. De beste koffie komt van bessen, die precies rijp zijn;
en dus moet de plukker meerdere keren alle koffieplanten bezoeken.
Deze methode is weliswaar zeer arbeidsintensief, maar levert
wel de beste kwaliteit koffie op. Daarom gebruikt Brandmeester’s
alleen bonen die op deze wijze zijn geplukt.
|
 |
De
voorbewerking
Eerst
dient het
vruchtvlees van de bessen te worden verwijderd.
Dit
gebeurt op de plantages. Er bestaan twee methodes voor:
de droge en de natte bewerking, Welke methode wordt gebruikt, hangt
vooral af van de beschikbaarheid van water op de plantage. In
principe geeft de natte bewerking een betere kwaliteitsgarantie.
Als echter
bij de droge bewerking met grote zorgvuldigheid wordt gewerkt,
levert deze methode ook uitstekende bonen.
|
|
De
droge bewerking
De
droge bewerking is de oudste methode, die veel wordt toegepast
in Brazilië en West-Afrika, De koffiebessen worden op terrassen
gelegd en door de zon gedroogd. Tijdens het drogen, dat zo’n
twee tot drie weken duurt, worden de bessen dagelijks geharkt en
gekeerd om ze allemaal gelijkmatig te laten drogen. Als de bonen
helemaal droog zijn, wordt het vruchtvlees, de hoornschil en het
zilvervlies door een pelmachine verwijderd. Bij de droge bewerking
bestaat de kans dat ook onrijpe of overrijpe bessen worden meegedroogd.
De selectie vindt daarom na het drogen plaats. Het is dus belangrijk
dat er zeer zorgvuldig wordt gewerkt. Daarom koopt Brandmeester’s
alleen van gerenommeerde plantages, waar veel zorg aan de selectie
wordt besteed. In Jemen en Ethiopië zijn er koffiebessen die
worden gedroogd aan de boom. De koffie van deze bessen krijgt hierdoor
een meer ‘bloemige’ smaak.
|
|
De
natte bewerking
In de natte bewerking worden de bessen eerst gewassen. Eventueel aanwezige overrijpe bessen blijven drijven en worden (samen met blaadjes en stukjes hout) afgeschept. De rijpe (rode) en onrijpe (groene) bessen zinken en worden verwerkt in een centrifugale pulpmachine. Omdat het zachte vruchtvlees door de centrifugaalkracht breekt, komen de rijpe bonen tevoorschijn, verdwijnen door de 'screens' en worden zo gescheiden van het zachte vruchtvlees. Deze pulp wordt samen met de groene bessen verwijderd.
Om het vruchtvlees helemaal te verwijderen ondergaan
de bonen een gistingsproces in grote watertanks. Door dit proces
krijgen gewassen koffiebonen hun karakteristieke fris-zure [rinse]
smaaknuance. Na de gisting worden de bonen goed gespoeld in schoon
water en vervolgens door de zon of in speciale machines gedroogd.
Als de bonen helemaal droog zijn, verwijdert een pelmachine de
hoornschil en het zilvervlies. Ten slotte worden de bonen gesorteerd
op kwaliteit. De natte bewerking is arbeidsintensiever en levert
alleen rijpe bonen op. Dit geeft een betere kwaliteitsgarantie.
Als u tot hier alles hebt gelezen, dan weet u dat de ene partij
koffie behoorlijk kan verschillen van de andere. Daarom koopt Brandmeester’s
alleen koffiesoorten voor u in waaraan extra zorg is besteed.
|
|
| |
